جدال کمیت وکیفیت نان خراسان جنوبی
گرانی این روزها، اهمیت نان را در سفرههای مردم بیشترکرده است، تصمیم برای حذف آرد کمارزش و حرکت بهسوی نان سالم، میتواند یک نقطه عطف باشد؛ یا یک فرصت از دسترفته. خراسان جنوبی حالا میگوید آرد ۱۸ درصد سبوسگیریشده را کنار گذاشته، شبکه توزیع را اصلاح کرده، کیفیت را پایش میکند و به سمت نان کامل حرکت کرده است. اما پرسش اصلی اینجاست: این سیاستها چقدر در زندگی واقعی مردم اثر گذاشتهاند؟
تصمیم درست، اجرای دشوار
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی خراسان جنوبی اعلام کرده است که آرد با ۱۸ درصد سبوسگیری، بهدلیل ارزش تغذیهای پایین، از چرخه توزیع استان حذف شده است. به گفته سیدعلی حسینینسب، این نوع آرد به دلیل حذف بخش عمده سبوس، بخش مهمی از فیبر، ویتامینهای گروه B و املاح معدنی را از دست میدهد و شاخص گلایسمی بالایی دارد؛ یعنی قند خون را سریع بالا میبرد و احساس سیری پایدار ایجاد نمیکند. این تحلیل با یافتههای علمی جهانی همخوانی دارد و در بسیاری از کشورها از جمله آلمان، فنلاند و ژاپن، سیاستهای غذایی سالهاست که مصرف نان سفید را محدود و نان سبوسدار را ترویج کردهاند، بهطوریکه در این کشورها سهم نان کامل در سبد مصرف خانوار گاهی به بیش از۶۰ درصد میرسد.
با وجود اقدام انجام شده اما حذف یک نوع آرد بهتنهایی به معنای تغییر الگوی تغذیه نیست و تجربه استانهای موفقتر مانند اصفهان و تهران نشان میدهد که بدون آموزش عمومی، اصلاح قیمتها و حمایت از نانوایان، نان کامل، صرفاً یک گزینه لوکس باقی میماند، نه یک انتخاب عمومی.
۳۴ نانوایی نان کامل؛ کافی یا نمادین؟
طبق اعلام رسمی، اکنون ۳۴ واحد نانوایی در زمینه پخت نان کامل و یک کارخانه تولید آرد کامل در خراسان جنوبی فعال است و در همین بازه زمانی بیش از ۲۲۲ میلیون قرص نان در استان توزیع شده که اگر این ارقام کنار هم قرار گیرد، مشخص میشود سهم نان کامل از کل مصرف هنوز بسیار محدود است و در استانی با دهها شهر و روستا، ۳۴ نانوایی تخصصی بیشتر یک شروع نمادین است تا یک تحول فراگیر، در حالی که در استانهایی مانند البرز و یزد با سرمایهگذاری همزمان روی آموزش نانوا، یارانه هدفمند و فرهنگسازی رسانهای، شبکه نان کامل گستردهتر شده است.
کیفیت و رقابت
حسینینسب از امکان خرید آزاد آرد توسط نانوایان از تمام کارخانههای استان بهعنوان یک گام مثبت یاد کرده و گفته این سیاست موجب رقابت سالم شده و کارخانههای ایثار، پیشگام و سرآمد نیز بهعنوان ظرفیتهای شاخص معرفی شدهاند، اما در عمل بسیاری از نانوایان معتقدند تفاوت کیفی آردها هنوز برای مصرفکننده ملموس نیست و فشار اصلی بر دوش نانوا باقی مانده است.
صرفهجویی ۶ میلیاردی
یکی از محورهای مهم دراین زنجیره، فروش مستقیم گندم به کارخانههاست؛ اقدامی که به گفته مدیرکل غله موجب صرفهجویی ۶۰ میلیارد ریالی شده و حذف حملونقل مضاعف و واسطهها بهرهوری زنجیره را بالا برده است، اما پرسش اینجاست که این صرفهجویی تا چه حد به بهبود کیفیت نان برگشته و آیا سهمی از آن صرف آموزش نانوایان، بهروزرسانی تجهیزات یا کاهش قیمت نان سالم شده یا صرفاً در ترازنامهها باقی مانده است، در حالی که تجربه کشورهای موفق نشان میدهد صرفهجویی زمانی اثر اجتماعی دارد که دوباره به همان زنجیره بازگردد.
نظارت گسترده
در حوزه نظارت نیز آمارها چشمگیر است و شامل ۱۱۳ آزمون نان، ۱۴۸ آزمون آرد، ۵۳ بازدید از کارخانهها، نزدیک به شش هزار بررسی گندم و دهها آزمون میشود، اما با وجود این حجم از پایش، کیفیت نان هنوز یکی از گلایههای رایج مردم است و در استانهایی مثل قزوین و مرکزی گزارشهای نظارتی بهصورت عمومی منتشر میشود، در حالی که در خراسان جنوبی این شفافیت هنوز پررنگ نیست.
معجزهای که هنوز عمومی نیست
کارشناسان تغذیه، نان کامل را یکی از مهمترین پایههای سلامت میدانند و در بسیاری از کشورها مدارس و بیمارستانها موظف به استفاده از نان سبوسدار هستند، اما در خراسان جنوبی نان کامل هنوز به انتخابی محدود تبدیل شده که بیشتر به آگاهی فردی وابسته است تا سیاست عمومی. در مجموع، سیاستهای اعلامشده در حوزه آرد و نان از نظر جهتگیری کلی قابل دفاع است، اما فاصله میان سیاستگذاری و زندگی روزمره مردم هنوز زیاد است و نان سالم زمانی معنا پیدا میکند که در همه محلهها در دسترس باشد، قیمت آن قابل پرداخت باشد، کیفیت آن پایدار بماند و مردم نسبت به فوایدش آگاه شوند، در غیر این صورت حذف آرد سفید بهجای یک تحول، به یک تیتر فراموششده تبدیل خواهد شد.